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谷氨酰胺转胺酶(TG酶)有哪些用途你知道吗?

日期:2020-09-14浏览:94次

  谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感,质地和外观等.因此TG酶在肉制品,水产品,豆制品,面制品,米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。
 
  谷氨酰胺转胺酶的开发应用,给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键,将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段,即仅仅局限于蛋白质的水解作用。而TG酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用,使蛋白质分子结构发生变化。
 
  谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途,主要包括:
 
  改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,不仅可以将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
 
  提升蛋白质的营养价值。TG酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。

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